Amerikanen lykje in love-hate relaasje mei mayonaise. It is de meast ferkeaplike condiment yn Noard-Amearika, en it is yn in protte populêre Amerikaanske produkten, fan sandwiches en tonne salat oan dûkte aai en tartar saus. Maar mayonaise hat in minne reputaasje oernommen.
Guon medyske saakkundigen beweechje dat mayonaise net sûn is. Bygelyks it is maklik foar kalorieën en fet om gau te foarkommen as jo gjin omtinken jaan oan partenmjittingen.
Oare soargen dat mayonnaise útgean kin in hotbed foar baktearjen wêze. Guon hawwe gjin problemen mei mayonaes, útsein foar syn teksture.
Wat is de wierheid oer mayonaise? Is it echt sa slim? De wierheid is, "it hinget." En mei soarchfâldich seleksje, tarieding, en moderate gebrûk kin mayonaise in nuttige oanfolling wêze oan in lege karbende diatop.
Om jo te folle te stellen, hat de Amerikaanske Heart Association in resept foar homemade mayonaise, en de Amerikaanske diabetesferiening hat resepten wêrûnder mayonaise yn har oanplike mealtenplannen. It kin brûkt wurde, mar moderaasje is altyd de kaai.
Wat is Mayonnaise?
Mayonnaise is in magyske substân. De skientme fan mayonaise is hoe't twa flakten gearkomme om in viskous, fêste foarm te meitsjen. Mayo is hast alle oalje, yn kombinaasje mei in bytsje eiol, in bytsje sûkelige flüssigens, lykas citrusap of eik, en faak in sêfte sânrêch. It is in dikke, sierige, stabile emulsion.
De emulsion is it magyske diel. Mayonnaise wurdt makke yn in fêste substân fanwege emulgings, dat is it proses fan kombinaasje fan twa substanzen dy't oars tendje net mingje, lykas oalje en wetter.
De Wiskunde efter de Magic
Om emulifikaasje te passen, is der in emulgator, yn dit gefal, aaidgolk, de hydrophysyske (wetterlibben) komponint te kombinearjen en de lipofilike (oaljefolle) komponint.
De emulgator bindet de citrusap of de sûker mei it oalje en lit de skieding net foarkomme, bygelyks it meitsjen fan in stabile emulsion. Yn hûsmjittige mayonaise binne de emulifiers benammen de lecithin fan 'e aaikolk en in ferlykbere substansje yn sen. Kommersjele merkes fan mayonaise kinne soms oare soarten emulgatoren en stabilisers brûke.
Wat is it sa bot?
De grutste klacht oer mayonaise komt normaal nei ien ding dat it fol fan fet is. Wylst dat wier is hast folslein makke fan fet, is it net makke fan sêftedige fet, om't it makke wurdt fan floeiend oalje.
De oare mienskiplike klacht is it oantal kalorie dat mayonaise hat: 100 kilo's per oseaapje. Dochs binne deselde medyske skriuwers dy't klachten oer de kalorissen yn mayonaisearje ek oanbean olie-olie as in sûn alternatyf. Olivebeam kin ek safolle fet as reguliere mayonaesje en noch mear kaloaren: 124 kilo's per oseaapje.
De Oalwurden
It goede nijs is dat hast alle iisbaarlike oalje brûkt wurde om maagonaasje te meitsjen, dus it oalje sels is de grutste faktor yn 'e sûnens fan' e resept.
Yn 'e Feriene Steaten wurdt de measte kommersjele mayonaise makke mei soja olie, wat guon eksperten fiele dat it problematysk is troch syn hege nivo's fan omega-6 fats.
De meast ferkeapke kommersjele mayonaise yn 'e Feriene Steaten is Hellman's merk yn it easten en Best Foods yn it westen. Dy bedriuwen ferkochten Mayo út soad oalje yn 'e Amerikaanske en kanola olie yn Kanada. Canola olie hat folle minder omega-6 fats yn dat dan sôljel.
As jo de mayonaise sels meitsje, kinne jo in soarte fan oalje brûke dy't jo wolle, wêrûnder oalje oalje.
Wat oer baktearjen?
De soarch oer baktearjen yn mayonaise wurdt benammen oprjochte yn it feit dat homemade mayonaise wurdt meast makke mei rau eggjolk. Kommersyske mayonaise is net normaal in probleem omdat it makke wurdt mei pasteurisearre aaien en wurdt op sa'n manier makke om it feilich te hâlden.
As jo tinke dat de ierappelsalade jo siik makke, wie it wierskynlik net it mayo dat de sulveren wie. Alle mayonaise is saurich, dy't ek baktearje by boaiem behâldt.
Kommersyske mayonaise kin yn 't feilichheid helpe mei it faksjen fan baktearjen yn' e fiedings, hoewol it oanrikkemandearre is om fierder te gean as de gewoane feilichheids-rjochtlinen yn termen fan krystdruk.
Eigenmjittige mayonaise dy't de krekte foarm fan sûker hat en hat ien oant twa oeren fan 'e "haltiid" foardat de earste kanaal hat minder worrisme baktearjes. Mar dêrnei moat it koelkast hâlde.
Wat oer redukt-fet Mayonnaise?
De minder fet yn 'e mayonaise, de mear yngrediïnten wurde tafoege om tekstuer en smaak te ferbetterjen. Starchen en sûkers binne twa yngrediïnten dy't faak tafoege wurde. Dochs, as kaloaren in soarch foar jo binne, kinne jo fiele dat de ôfhannelings binne wurdich.
> Boarne:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiologyske feiligens fan mayonaes, saladesrjochtings en sausen. Produkten yn 'e Feriene Steaten: A Review. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.