Hoe en hoe't Kulinaryske stärken en lytse prottenmûzen brûke
Algemiene miel is ien fan 'e keukenhokken sawat elkenien hat, oft se in protte koekje of net. Mar as jo wite allergyen, sélio-sykte of net-selsyske gluten-sensitiviteit hawwe, kinne jo gjin ien fan 'e folle konvinsjonele allinich mielprodukten op' e merk brûke. Ynstee dêrfan moatte jo in weidefrije of glutenfreie miel kieze.
Spitigernôch is der gjin grutte drop-yn ferfanging foar mûle foar minsken dy't net kinne wite moartsje (wat hat inkelde unike eigenskippen dy't it maklik brûke yn it koekje).
Om it te ferfangen, moatte jo gewoan de bêste weidefrije moar foar in spesifike kokendoel kieze.
Lês op om te learen oer de ferskillende kategoryen fan weidfriede moargen op 'e merk en hoe't se gebrûk meitsje, en ek wat mear produkten dy't jo kinne nuttich fine yn it bakken en iten sûnder weizen.
Culinary Starches
Kears bestiet út twa basiskomponinten: eagje en sterke. De proteïnkomponint fan 'e weizen is gluten, en it makket dat bakteart soart mei bakte. De oare wichtige komponint fan miel is fermogen.
Starch wurket goed foar dikke sopens, sauzes en geweldigens, hoewol it net krekt krekt lykas weetmoarm dwaande is. Troch hast smaakleaze, kin it mei hast alle koken mingde. Besykje net te probearjen stoarm foar miel yn bakken, hoewol. Allegear sterk is net genôch om gebrûklike technyk te kombinearjen, dus it is net in goeie ien-oant-ien substitút foar miel yn it bakken.
Der binne fjouwer grutte wearyfrije kulinarike stoarmen: maisstarch, pylktoerstoarm, tapioka-stoarm, en ierdewurk. Fanút in kulinaristyske omstannichheden binne de fjouwer wikselje, dus fiele jo frij om te mingjen en te kombinearjen op basis fan jo jildbedrach en wat yn jo pantry is.
Starch hat in tendins om gooey klompen te meitsjen as waarmt; Jo kinne dit begeare troch it skeppe in slach fan stoarm en flüssigens te meitsjen ynstee fan streekrjocht direkt op in heule pan.
Stoarmige ferflokte fleikods meie in soad oanmeitsje as se cool, mar ferheegje har werom nei har oarspronklike steat. In oar quier oer stoarm: wylst mûleverdierde swiere en sauzes opak binne, stoarm-dikke sûsen binne glin en licht.
Starch wurdt ek brûkt yn in tradysjonele Sineeske technettekening dy't it fermannichfâldigjen neamt, wêryn ei-witen en stoarm brûkt wurde foar houtpôle stikjes foar it oproppen fan hege waarmte. De kombinaasje fan sterke en aai beskermet it fleis en hâldt it út it droege.
Low-Protein, Neutral-Taste Flour
Low-protein-floaren binne sawol it eip en de stoarm fan 'e sâlten, mar komme út gers dy't natuerlik leech yn eagje binne. Yn 't algemien binne dizze fleis de bêste substituten foar weetmiel yn situaasjes dêr't gluten net wichtich is - dat is, wêr't mûglik net in bakte goed hâldt. Se binne perfoarst suksesfol foar dikke sûken, dredde meaten, meitsje tempura-batters, en meitsje platbrêden. Se kinne ek brûkt wurde yn gebak yn kombinaasje mei oare moaren en bakfoarsten.
Weisse reizenmiel is it earste miel fan in protte minsken eksperiminteare as wannear't it earste diagnostyk is mei in betingst dat se freget om weizen of glutenfreeg te gean. Ricemehl hat in pear prachtige skaaimerken: it hat in neutraal smaak, it is beskikber op in soad merkten dy't in pear oare spesjale bakkefeilingen leverje, it is ridliklik fleksibel fan in kulinaristyske standert, en it bewarret goed.
De tekstuer kin lykwols gruttich wêze. Brúnreizenmoer hat ferlykbere foardielen en neidielen oan wite reizenfloed; Soargje derfoar dat se yn 'e kuolkast opslaan.
Foar de measte net-bakken applikaasjes wurket mielomme goed. It hat in wat sterker smaak as reizenmûle mar in folle sêfterte tekstuer. Millet makket de tichtste ferfanging foar weertmoer yn roux-dikke soenen (lykas Béchamel). In oar nuttige lege proteinmûr is koarnmor, wat lekker is foar it dragen en faak kombinearret mei oare moaren yn it bakken. Koarnmor is folle betterer en sêfter as koarnmeal - de twa kinne net wikseljend brûkt wurde.
Low-Protein, sterker toerende fiedings
Amaranth, quinoa, sorghum, teff en boekwarmmiel hawwe fergelykbere proteinynhâlden oan hout, mais en rice (mei riss mei it minste protte fan 'e groep). Dizze bloeien hawwe ferlykbere kofdeigenskippen oan oare middelste mûzenproteinen, en se binne meast ungeunstber foar it bakken op har eigen.
Dizze mûlen lykwols sakje wat sterker dan de moarnen yn 'e foarriedige groep. Hjirmei binne se minder gaadlik foar soenen, dêr't mûle algemien net brûkt wurdt foar har smaak. Se wurde primêr brûkt yn resepten wêr't har unieke smaak it focal point-boekwarmmeble is, bygelyks it tradisjonele moar brûke om brûnzen galetten te meitsjen - of kombinearjen mei hege protiën, sa't se goed genôch helpe kinne en help fan smaak fan it gemak.
High-Proteinfloaten
Hegereproteinflieren binne grûn fan leguminten fan alle soarten. Garbanzo, fava en soja binne ûnder de meast foarkommende heechproteinfloaten, mei sojourmuorre te krijen yn in protte supermerken. Yn alle gefallen binne se nuttich yn it bakken, omdat har hege protein ynhâld de nauwste oanwinst is foar gluten dy't fûn wurde yn glutenfreie moarnen. Dochs binne alle heul-proteine-blêden op 'e merk op dit stuit tige krûpe. Meastweizen en glutenfrije breedreizen dy't dizze fleur brûke, kombinearje se mei in leger-proteinmiel foar in mear neutraal smaak.
Hûseproteinflieren binne net de bêste kar foar it ferfangen fan miel yn resepten dy't net ôfhinklik binne fan gluten (yn oare wurden, de measte resepten, útsein foar bakken), en har smaak binne te sprekjen foar har om grutte sauzes of geweldig te meitsjen. Se binne akseptabel foar dredging meats, benammen as se brûkt wurde yn in skûtel dy't oare sterke, komplementêre aroma's hat.
Gluten-oandwaande flier
Minsken mei séliozyskens en net-selsyske gluten-sensitiviteit binne net yn steat om kjers en pearen te meitsjen foar itenjen, om't dy twa kears (neist weizen) ek gluten befetsje . Mar in protte minsken mei weizen allergyen tolerearje dizze kears.
Beide koarnmorgen en roggenmoar befetsje gewoan gluten, mar se binne leech yn gluten as weizen en dus net ien-oant-ien ferfangings foar weizen yn it bakken. Roggenmiel hat in sterke smaak en wurdt brûkt om dûnse pumpernickelbrêden te meitsjen. Griene is de maksimale mear fan 'e twa fanút in kulinaristyske standert, mar hat hegere kontrôninaasje risiko' s foar minsken mei weizenazergens, om't it faaks groeid is yn rotaasje mei weizen.
In wurd út
It wikseljen fan weefermyn yn resepten kin útdaging wêze, en fereasket wat mear kwaliteare kofferdafjes en wat kennis fan hoe ferskate yngrediïnten gearwurkje yn resepten.
Bygelyks, in soad yngrediïnten wurde brûkt om protein te tafoege oan bakteare soarten dy't foaral frede makke binne fan legere proteins. Guon saak as molke, aaien, sojamolk en oare nuldermilch- alternativen binne in bakkerij. Oaren binne wat mear tsjuster:
- Egg-ferfanger wurdt brûkt om allinich te ferfangen fan eieren, mar ek om te leavenjen en it foarkommen oan wyntriemke bakken te brûken. It is beskikber yn in protte sûnenssoarchwinkels of op guon supermerken.
- Nutmalen binne dicht en ryk yn earm. Se binne fansels net geskikt foar minsken mei beammutterallergyen. Fyn se op sûnenssoarchwinkels of online.
- Polderdige droechmole is beskikber yn tasjes yn de measte supermerken, meastal yn 'e bakfoarm yn' e skaak fan kondinsearre molke.
Jo sille ek in pear ingredients fine yn in protte wizen sûnder bakken, dat jo miskien net bekend wêze kinne, lykas toetsen. Gums wurde brûkt yn kombinaasje mei mûlegemalen yn it bakken as ferfanger foar gluten. De twa dy't jo meast probleem fine yn reizen binne xanthan gum, dy't ûntliend is fan sûker (faaks fan mais), en guar gum, dy't ôflaat fan in soart boarne. Jo kinne dizze keapje yn in protte sûnenssoarchwinkels of online.
Uteinlik, mei in bytsje praktyk, learje jo, wêr't weideleaze en glutenfriese moargen it meast yn 'e resepten wurkje.
> Boarne:
> Beyond Celiac. Ynlieding foar glutenfrije moaren.