Guon minsken sizze dat it is feilich, ek foar minsken mei Tselich ... Mar is it?
Nettsjinsteande wat jo miskien online lêze kinne, is it smoarge breed makke fan ien fan 'e glutenkears (weet, kers, of roe), kin jo siik siik meitsje as jo sesia-sykte of net-selsyske gluten-sensibiliteit hawwe.
It soartbreedbrot kin in lyts minder gluten hawwe yn it gefal fan it fermenteringproses dat it sûger makket, mar it sil gjinien beskiede fan glutenfrije , wat yn 'e Amerika minder as 20 dielen per miljoen gluten is .
In flugge chemie-lesson kin helpe.
Om saurde brúf te meitsjen, adde jo in starterskultuer - meastentiids besteande út ferskate healstammels plus lactobacilli, dy't foarmen fan freonlike baktearjen binne - oan jo breedte. Dan litte jo it hiele gemak sitte oant de dauwe rint, en gean mei bakken.
Dizze starte-kultuer makket de dauwe lykas konvinsjoneel bakersdûke docht - beide soargje fermentering yn 't teegemik, en de gas-byproduksjes fan fermentaasje binne wat de doar opkomt. De wylde heule stins en laktobacilli yn 'e sûchwetter fertsjinje in denser gefoel en in sûker smaak oan it brea ... dêrom bepale de term "saurwurd".
Wêrom sizze minsken sûnder glutenfrije?
It fermentaasjeproses foar sûchwâlde breed dielt de gluten yn 'e miel. Tink derom dat ik partiel sei - fertrou my, it is net genôch om it brea sels tichtby te meitsjen fan glutenfrije.
It buod om sûderwâl hinne as potensjele opsje foar it renderen fan wynmûnbasisbrûde glutenfrijen komt út guon resinte ûndersiken.
Dizze stúdzjes besjen oft sawol spesifike stins fan sûchdak laktobacilli en hefest it gluten yn wynmoarm folslein brekke kinne as se genôch tiid hawwe om har magyk te wurken. Dit proses foar brekken fan protten yn fragminten wurdt hydrolyse neamd.
Yn ien stúdzje waarden minsken mei diagnostisearre séliozysk gefolch dat ien fan 'e trije groepen wolsteld wurde.
De earste groep iten in protte gluten-y-bôle, dy't 80.127 dielen per miljoen gluten yn hawwe (oantinkens, minder as 20 ppm wurdt beskôge as "glutenfrije"). De twadde groep iten brea mei brea makke mei mûle dy't de hydrolysisproses "wiidweidich" ûndergie - it resultaatbrúst hie 2,480 ppm gluten yn it (better, mar net goed genôch). En de tredde groep iten hielendal hydrolisearre brea, dy't 8 ppm restige gluten yn har hie.
Twa fan 'e seis minsken dy't it standertbrúk konsintrearje, begûn de stúdzje fuortendaliks te feroarjen troch fernijde silezysyndeks symptomen, en elkenien yn dy groep hienen positive sello-bloedûndersiken en in protte atrophy. De twa minsken dy't it intermediate level breedte mei 2,480 ppm gluten yn it hawwe gjin symptomen, mar ûntwikkelen in soad folle atropy. Mar de fiif minsken dy't it folsleine hydrolyze brood hiene, hiene gjin symptomen en hiene gjin klinyske teken fan gluten-konsumpsje.
Fansels is dit in lyts stúdzje, en it is net folslein definityf. Mar oare ûndersiik docht syn konklúzjes opnij. In twadde projekt besocht in lytse groep fan bern en jonges dy't mei séliozyte diagnosticearre binne en dy't gjin symptomen hawwe op 'e glutenfreie diät en itselde konklúzje berikke: saurde wite brea breed makke mei dit grutte fermentaasje proses liket te wêzen Feilich, teminsten yn dy testgroup.
Ekstra ûndersiken hawwe ûndersocht hokker spesifike stammen fan laktobacilli en hefst meast it wurk dwaan kinne om de gluten yn it brea miel te brekken.
So kin dit betsjutte dat ik eat sâlt brea is?
Nee, wis net! As ik sein hie, brûkten dizze stúdzjes in spesifyk hydrolyseproses dy't spesjalisearre is mei spesifike breedstammen fan heale en laktobacilli, en it wurdt net kommermearre. Dit is net wat jo jo ek thús besykje kinne.
De kliïnten dy't yn dizze stúdzjes belutsen hawwe hawwe mear ûndersyksjes nedich foardat se dit soarte hydrolyze sûrde brea feilich ferklearje kinne foar minsken mei séliozysk.
It belang fan dit ûnderwerp is lykwols heech, dus it is hielendal mooglik dat wy sjoch op 'e winkelparken op in bepaald wite gluten-opboude soartbrúnbrún sjen kinne.
Boarne:
DiCagno R. et al. Glutenfrije soartwâle wârde bakken soargje foar feiligens foar jonge telykpatiten: in pilotstúdzje. Journal of Pediatrice Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Gebrûk fan selektearre sûchwesteinsjes fan Lactobacillus foar it fuortheljen fan gluten en it ferbetterjen fan it nutlike eigenskippen fan glutenfrije brea. Journal of Food Protection. 2008 jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Feiligens foar pasjinten mei séliozystekken fan bakke produkten dy't fanwege it wikselmole hydrolisearre binne yn 'e produksje fan iten. Clinical Gastroenterology en Hepatology. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.