Meitsje jo lege karb-koken fan "Goeie" oant "Grutte"
My meast suksesfolle gerjochten folje net allinich rezept út. Minsken freegje my foar resepten foar myn potluck skuorren, mar smaakbalâns is hurd om folslein te krijen troch nei in resept te folgjen. Foaral by it brûken fan frisse yngrediïnten, lykas lege karbers iten hast altyd is, sille de yngrediïnten elk kear in bytsje ferskil wêze. Elke tomato draacht in ferskillende ming fan sûkel en sûkel.
Eltse silypiper hat in oare heuvel. Spices binne itselde net fan ien fles nei oare. It liket derom dat yn 'e rin fan' e ein fan 'e resept ik de kok ynstruearje om "smaak te meitsjen". Mar hoe moat dit dwaan? Hjir binne guon fan myn geheimen.
Yn Tailân en guon oare Aziatyske lannen is balâns in wichtich begryp yn it tarieden fan in skûtel of in meal. Der moat ideaal in balâns fan smaak wêze yn elke skûtel, en ûnder de skûten op 'e tafel. Sû, saur, sâlt, spicy, en bitter binne de wichtichste aroma's, mar aromaatyske en sierlike eleminten hawwe har plak ek. In wierlik geweldige skûtel balâns dizze smaak om in smaak te meitsjen dy't sjongt op 'e tonge. Oft it in bôle fan chili is of in gouden franse saus, de "bêste fan 'e bêste" hat in balâns fan smaak.
Ik gean troch de ferskillende smaakkategoryen en sprekt oer manieren om djipte fan smaak ta te foegjen dat jo nije wêze kinne. Dan sprekke wy oer manieren om dizze smaak in harmonieuze manier te kombinearjen.
Sâlt
Giele boeken binne skreaun oer wat wy faak tinke as in geweldige âlde sâlle - it hat in wichtige rol spile, net allinich yn 'e ûntwikkeling fan kofje, mar yn' e hiele sulverenissen. Sûnder sâlt wurdt sa folle ferwurke fiedings tafoege dizze dagen, it is maklik foar de measte minsken om te folle yn har fiedings te krijen. Mar lege carb eaters tenei net in protte ferkeappe fiedingen te iten, dus, foar it meastepart, moatte wy net folle soargen meitsje as wy sâlt yn 't koekje brûke.
( Mear oer hoefolle sâlte wy ite moatte .) It kin lytsich wêze, mar de goede sâlt sâlt echt bringt de aroma's yn iten. Meitsje in bytsje tiid en probearje, en belibje de smaak dy't libbet.
Der binne in soad gourmet salzen op 'e merk dizze dagen (en mieningen fermearje lykas hoefolle smaak se oan iten tafoegje), mar der binne in soad manieren om in sâlte smaak te jaan oan jo koekje oars as it berikken foar de sâltwekker. As jo eksperimintearje mei dizze fiedings, sille jo oare smaak mei de sâltwinning tafoegje:
- Sâlte of knoksel sâlt
- Soe saus
- Bouillon (of myn favorite, Better Than Bouillon)
- Wetter - Agrarwetter
- Sâltige bûter (wat kin magysk as tafoege oan in saus)
- Goed cheeses, lykas Parmesan
- Fisk saus (Thai of Vietnamese)
- Bacon of oare heurearre fleis (ham)
Soar
Der is neat as in lytse sûr om in "bla" skip te meitsjen. Stel in lyts oktaai of citroenap yn 'e sêft en jou de hiele saus in zing. It is faak it bêst om sûkelade toanen oan 'e ein fan' e koeke te setten, om't se mei lange eksposysje te heuljen - dat is benammen wier fan siedpasjet. Hjir binne guon sâlte / sûre yngrediaten om yn jo ite te mingjen:
- Wijngaars fan alle soarten (wachtsje foar karbels yn balsamik)
- Lemon juice
- Lime sap
- Tamarind
- Raspberries
- Cranberries
- Pickles
- Tomaten kinne saurich wêze
Swiet
Fansels kinne sûpe soarten in probleem wêze foar dyjingen op in leech-carbedei. Mar soms gewoan in berik fan wat sûk kin it ferskil meitsje. Of gebrûk fan watfoar foarm fan sûker of sûkerferfangers, wurdt it faak net folle om it skûtel te balânsjen. Sineeske reizen kinne in teaspoon fan sûker hawwe (dat is fjouwer gram) yn in folsleine skûtel dy't fjouwer minsken betsjuttet.
It is net ûngemak foar my om mar in drip of twa fan konsintrearre flüssige sûzers yn in skûtel te pleatsen en fyn dat it it hiele ding ferwjit, sjoch of sûr of hurdens, rûnen hoeken. Het voedsel smaakt niet zoet, gewoon bessere.
Tip: Brown sûker is wite sûker mei molasses tafoege. Om sûker te slaan, brûke in sûkerferfanger foar meast fan 'e sûkens, en in lyts oantal heechmoedige molasses. Of brûke in lytsere bedekking fan B of C-grade maple syrup, wat mear intens aromaart is.
Njonken sûker, molasses, huning, ensafuorthinne, kinne de folgjende sûkelens ta in skûtel tafoegje:
- Onions, kocht lang en stadich om karamelisearje de sûkers
- Roasted rood Bellpippers hawwe in subtile sûkelade
- Fruit
- Sûkerfrije syrupen
- Sûkerfrije jams
- Kyntlike of leech kalorie-sweeteners - floeiende foarmen tendere makliker te ferlykjen
Aromatysk
Elke keuken yn 'e wrâld hat har favorite aromaatyske yngrediïnten. Dizze yngrediïnten jouwe in djipte fan smaak oant hast elke skûtel.
In protte kuipen hawwe "triniten" fan aromaten. De Frânske gebrûk fan lûkjes, sâléery en moeras (mirepoix). Foar de Cajuns, it is onions, Bellpippers, en sellerij. De karibyske seskrit hat in sûch, knoflook en poppen op 'e basis. In protte Aziatyske kultueren binne ûnder oaren mei ginger mei oare yngrediïnten. Aroma's wurde normaal yn oalje slaat oan it begjin fan it koetsjen fan it skûtel - smaak fan it oalje op dizze manier it hiele skûtel smaak, en it meast allinich in lyts bedrach.
Hjir binne guon aromaatyske yngrediaten te brûken yn jo koken:
- Sipel
- Garlic
- Shallots (de smaak is soart fan in smaak fan ounzjes en knoflook)
- Selderij
- Sweet poppen, lykas Bell
- Ginger (of galangaal, syn Taiske neef)
- Lemongrass
- Hot poppen binne ek aromaten, mar ik sil fan har apart sprekke, yn 'e "gewoane" seksje
Dêrnjonken kinne dizze yngrediïnten as aromaten tocht wurde, al binne se faak (mar net altiten) mear oan it ein fan it koekje tafoege:
- Citrus zest - it kleurde diel fan 'e skelp fan sirkusfruchten. Dit is heul smaaklik as de essensjele oaljes yn 'e zest wenje. As it sertifikaat fuorthelje moat beppe om it bittere wyt ûnder ûnder te krijen. In Microplane rôt hat dit tige goed.
- Kaffir kalk leit
- Aroma krûden - pearels, rosemary, thyme, oregano, mint, ensfh.
Uteinlik is der in oare kategory aromaten dy't ik allinich "fiskje" neame kin. De wichtichste foarbylden binne Fietnameesk en Taiske fisk sauzes en anchovies. Minsken wurde faak ôfwiksele troch it idee fan dizze smaak, mar dyselde minsken wierskynlik wierskynlik net sjen as in leuke chef se yn in saus pleatse sûnder har te fertellen - se sille allinich "yum" sizze, om't dizze eftergrûn echt djipte tafoege. Anchovies fan in kan kinne "yn 'e saus" snoeie "en net werkenber wurde yn' e fertate skûtel.
Spicy / Hot
Der is in reden dat swarte piper sit op it sâlt op in soad tafels om 'e wrâld, lykas ek yn' e kastielen fan masterkoekjes. Eartiids dat "fertsjinnet" de smaakbouten makket it hiele skûtel better smaak. Peppers (sawol fan poppenkear en snoeppiper) binne de wichtichste gewicht dy't dizze effekt produkt meitsje, mar it skûtel moat net spicy-heil wêze om fan poppen te profitearjen.
Utsein yn willekeurige sierige gerjochten, gewoan in berch fan waarmte op 'e eftergrûn sil net geweldich smaakje, krekt mear "libjen".
By it brûken fan droeche poppen of oare spesieren (meastentiids poeier) komt de smaak it bêste troch it iten te meitsjen, of troch droege roasting op 'e hûd foar foardat oare yngrediïnten. Dizze droege yngrediïnten moatte altyd oan it begjin fan in skûtel tafoege wurde om de smaak tiid te jaan, te ûntwikkeljen, te ferleegjen en de hurdens fan droege krûden te ferliezen.
Frisse snoeppiper kinne oan ferskillende tiden tafoege wurde yn 'e koeke, ôfhinklik fan de effekt winsken. As jo wolle dat se yn 't skûtel blêdzje, behannelje se as oare aroma's. As jo wolle dat in fresher effekt trochsprongen wurdt, foegje se oan 'e ein oan. Fansels binne frisse en droege poppen ferskate fan inoar.
Tink derom dat silypipers by in folslein spektrum fan waarmte ferskille. Of frisse of droege, ik brûke meast milder peppers foar folle aroma (jo kinne mear brûke foar mear waarmte).
Ancho is ien fan myn favoryt. Nij-Meksiko-chile is waarm, mar tige smaaklik. (Tink: Chili-puders binne mienden fan droege krystdielen mei oare arts, lykas kimen, ek ferskille yn waarmte neffens de kylissen yn har.)
Njonken swarte of read poppen binne der noch oare artsen dy't wat sizze, heul mear subtil:
- Currypuders of pasten (dy't ek har heuljen fan poppen krije.
- Koriander is miskien myn favorite spice - it is waarm, mei siferige notysjes. It is it sied fan 'e cilantro-plant.
- Cumin (waarm, net heul)
- Mustard, poeier of taret
- Paprika is ek lid fan 'e piperfamylje, dy't mild wurde om heul, of smakke
- Turmerysk - mild, waarm spice brûkt faak yn Yndiaaske kuier
- Guon soarten zinnamon kinne ferrinne op spicy, lykas it Fietnameeske cinnamon
- In soad oare mienskiplike spiessen (nekjes, allspice, fennel, ensfh.) Kinne in subtile waarmte oanmeitsje
- Roze knobel kin frij "warm" wêze
By it oanpassen fan smaak oan 'e ein fan it koekje, as jo it skûtel graach spiisjearje wolle, foegje de piper yn' e foarm fan in wiete saus of paste, net droech poeier. Dit kin wêze yn 'e foarm Tabasco-saus, Asian-sûke, midden-oar-Harissa paste, of in hitte saus dy't jo graach passe.
Creaminess
As alle spiis te folle wurde, kinne in lyts smaak of katoenmole wûnders dwaan. Gjin wûnder dat safolle heisse asiatyske curries kokaatmilk yn har hawwe.
Ingrediïnten dy't bliuwt
As jo op guon fan de condimen yn jo kastje sjogge, sille jo fine dat se al kombinaasjes fan smaak binne. Ketchup hat sûch, sâlte, sûker, en smaak. Wurchestershire saus hat molakken, wyn, tamarind en anchovies.
Barbeque saus hat sûker en wyn mei de gewoanten. Dizze kondinsjes kinne jo ienris in oantal smaak tafoegje oan jo keuken.
Meitsje Balancing Magic om jo koken te ferbetterjen
Der binne inkele algemiene prinsipes dy't jo brûke kinne om jo fermogen te ferbetterjen foar aroma's, hoewol't it einlingsútkomst jo eigen unike smaakwjerspegels jouwe.
Sjoch op in bekende rezept. Hat it wat fan alle smaakgruppen? Besykje in lyts iets te meitsjen fan 'e ûntbrekkende groep (en). (Tink derom dat alle reseptjes net allinich smaakeleminten hawwe moatte, yn guon gefallen, it kin oerkuldigje.) Ik wol gjin siden yn myn hokkepottsje , bygelyks.)
Der is gjin substitút foar it problemen fan it iten, meitsje oanpassingen, en sjoch wat bart.
As jo fierdergeane yn ien rjochting, wurde faak tafoege tsjinoerstelde smaak it skûtel werom yn balâns bringe.
- Toe spicy? Add some sweetness or creamiess
- Te swiet? Foegje wat sûr of waarm
- Too saur? Add sweet
- Too bland? Sâlje of wat heal taheakje
- Too sâlt? Add saur
- Just nedich in spark? Addere as ien fan 'e aromatyk oan' e ein fan it koekje, of krekt in berik fan waarmte
- Mear djipte nedich? - Begjin mei aromaten de kommende tiid
- Te hurd? - Probearje in gewisse fan sûkel
En ûnthâlde om teproblemen te hâlden, te fergjen, te probearjen. Klear sil jo keuken de meast opfrege wêze op dizze dinerfeart of potluck! En nimmen sil it dochs wol duplikearje kinne.